纳他霉素，也称为比马星霉素，是一种重要的多烯抗生素，可以通过发酵纳塔链霉菌和产链霉菌产生。
抗生素是强大的抗真菌剂，可以有效抑制酵母菌和霉菌的生长，并防止丝状真菌黄曲霉毒素的形成。
与其他抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞具有极高的毒性，并广泛适用于真菌疾病。
另外，由于那他霉素的低溶解度，可以通过处理食品表面来延长食品的货架期而不影响食品的味道。
纳他霉素目前被批准为许多食品工业中的天然食品防腐剂，包括乳制品，肉类，水果和饮料。
美国FDA建议将游霉素用作食品添加剂中的抗生素，并且也被归类为GRAS产品。
1996年，中国食品添加剂委员会对那他霉素进行了评估，并建议批准它。它已包含在食品添加剂使用标准中，其商品名为NatamacinTM。
美国CFR代码：21 CFR172。
155，其中那他霉素的DAI值为零。
根据中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760），每公斤3 mg，食品中的最大残留量为10 mg / kg，实际应用中纳他霉素的含量为负106是电源数字。
因此，纳他霉素是一种新的有效的生物防腐剂。
1）
纳他霉素
1.1理化特性
纳他霉素是一种活性环状四烯化合物，其分子包含三个或更多个结晶水，并且是具有白色（或乳白色）外观的多烯烃大环内酯类抗真菌剂。分子量665。
73）
微溶于水，甲醇，稀酸，冰醋酸，二甲苯甲酰胺，几乎不溶于大多数有机溶剂。
当pH值高于9或低于3时，溶解度会提高，并且在大多数食品的pH范围内非常稳定。
纳他霉素在某种程度上耐热处理，在干燥状态下相对稳定，并且可以承受较高的瞬态温度（100°C）。但是，它具有周期性的化学结构，并且对紫外线敏感，因此请避免与阳光接触。
由于纳他霉素活性的稳定性受pH，温度，光强度，氧化剂和重金属的影响，因此产品应避免与氧化物和硫化合物接触。
1.2功能
纳他霉素对真菌非常敏感，可以少量使用。作为防腐剂，它只有1 / 50-1 / 100山梨酸钾。
此外，pH范围宽，在PH3-9上有活性。
纳他霉素是白色，无味和无味的粉末，不会影响产品的味道。它更适合作为食品防腐剂。霉菌和酵母菌对酸奶细菌无作用，但其他防腐剂则无作用。
1.3抑制机制
纳他霉素是一种非常有效的广谱真菌抑制剂。26种大环内酯多烯抗真菌剂之一。多烯是可以与固醇反应的扁平大环内酯环结构。该化合物以高亲和力相互作用并且对真菌具有抑制活性。细胞膜的变化和破坏导致细胞内容物泄漏和细胞死亡。
但是，某些微生物（例如细菌细胞壁和质膜）没有这些无菌化合物，因此纳他霉素不会影响细菌。
